Témy firemného blogu

Foto: Grafické štúdio SHAY

Porovnávanie plodov s obsahom anetolu

09/2016


Aníz / Anise / Pimpinella Anisum
Badián / Whole Star Anise / Illicium Verum
Fenikel / Fennel / Foeniculum Vulgare
Sladké drievko / Liquorice / Glycyrrhiza Glabra

POROVNANIE:
Bedrovník anízový (aníz) a fenikel sú si navzájom veľmi podobné najmä vrúbkovaným vzorom plodu, farbou plodu a aj podmienkami na pestovanie. Pričom aníz má menšie semená, biele kvety a patrí medzi jednoročné rastliny, fenikel má podlhovastejší tvar, žlté kvety a patrí medzi dvoj až viacročné rastliny. Okrem semien sa z nich používajú aj listy. Oba sa značne podobajú rasci lúčnej.

Badián pochádza z juhovýchodnej Ázie a z úplne inej katogórie. Rastie na stromoch a má tvar 6-10 cípej hnedastej hviezdy, ktorá v každom cípe skrýva lesklé semeno. V porovnaní s anízom a feniklom je aromatickejší.

Sladké drievko pochádza zo spodnej, zdrevnatenej časti rastliny Glycyrrhiza Glabra alebo jej koreňa. Rastlina sa rýchlo rozmnožuje v oblastiach smerom na východ až po Čínu. V týchto oblastiach voľne rastie a častokrát sa považuje za burinu. V koreňoch rastliny sa najviac sústredí jej výnimičná chuť a vôňa. Korene sa po pozbieraní prevaria a tým sa získa čierna lepkavá hmota, ktorá sa používa na výrobu “pelendrekových cukríkov”.

Všetky štyri majú príjemnú sladkastú, korenistú a osviežujúcu chuť. Ich spoločným menovateľom je silica s obsahom anetolu, ktorá im dáva túto špecifickú vôňu a chuť. Množstvo anetolu, tvar, podmienky pestovania a iné obsahujúce látky ich zároveň odlišujú a tým im dodávajú jedinečnosť.


POUŽITIE:Tieto príjemne voňajúce plody sa najčastejšie používajú pri pečení pečiva, koláčov a výrobe sladkostí. Badián zároveň svojim tvarom skrášľuje jedlá, nápoje a vytvára príjemnú sviatočnú atmosféru. Odporúčajú sa pri prechladnutí a zápale horných dýchacích ciest ako aj pri iných zdravotných problémoch a ťažkostiach. Zároveň by sa mali používať s mierou aby nedošlo k zvýšeniu krvného tlaku. Badián a sladké drievko nie sú vhodné pre tehotné a dojčiace matky a deti.

GRAFICKÉ ZNÁZORNENIE >> TU

Naopak odvary z anízu sa už od pradávna používali na podporu tvorby materského mlieka a detské koliky. Sladké drievko sa častokrát používa na čistenie alebo bielenie zubov a na odvikanie si od nikotínu.

 

Porovnávanie najpoužívanejších bylín

09/2016


Majorán záhradný / Marjoram / Majorana Hortensis
Pamajorán obyčajný / Oregano / Origanum Vulgare
Medovka lekárska / Spear Mint / Melissa Officinalis
Mäta pieporná / Peppermint / Mentha Piperita

MAJORÁN vs. PAMAJORÁN:
Obe byliny sú si navzájom veľmi podobné. Dokážu sa navzájom nahradiť alebo sa dajú kombinovať. Málo kto však pozná skutočný rozdiel medzi nimi.

Majorán záhradný je rastlina sivozelenej farby, s oválnymi listami a bielymi drobnými kvetmi, ktoré spolu nadobúdajú strapcovitý tvar. Pamajorán obyčajný, ľudovo nazývaný aj oregáno, je v porovnaní s majoránom tmavo-zelenej farby, s mierne zašpicatenými oválnymi listami. Kvety sú svetlo až tnavo ružové, niekedy až do fialova. Odrastená stopka nadobúda tmavo-ružový odtieň. Obe rastliny sú celosvetovo pestované a používané v kuchyni aj vo farmaceutickom priemysle. Z majoránu sa zbierajú listy, ktoré sa následne sušia a drvia. Z pamajoránu zbierame nie len listy ale aj kvety. Z kvetov pamajorána sa robieva výborný čaj ideálny na zmiernenie kašľa a zápalu horných dýchacích ciest.

VYUŽITIE:
Obe rastliny chutia trpko a korenisto, ale pamajorán obyčajný je o niečo jemnejší. Sú ideánle v kombinácii s inými bylinkami ako je napríklad tymián a bazalka. Bývajú často súčasťou rôznych koreniacich zmesí najmä v talianskej a v španielskej kuchyni. Najčastejšie sú využívané pri príprave pizze, cestovín, omáčkach a na ozdobu pokrmu v čerstvej forme. Nie sú známe vedľajšie účinky týchto rastlín, ale aj napriek tomu by sa mali používať s mierou.

GRAFICKÉ ZNÁZORNENIE >> TU

MÄTA vs. MEDOVKA:Aj tieto bylinky si ľudia často zamieňajú. Sú si totižto svojim spôsobom veľmi podobné najmä osviežujúcou vôňou a chuťou. No, predsa sú iné. Kým pri mäte piepornej prevláda mentolová chuť a vôňa, medovka by sa dala viac charakterizovať jemnou citrónovou vôňou a chuťou. Ľudovo jej hovoríme medovka citrónová. Obe tieto rastliny majú blahodárne účinky pre náš organizmus, používajú sa vo farmácii a obľúbené sú hlavne čaje z nich. Mäta by sa mala využívať s opatrnosťou, pretože väčší obsah mentolu môže aj uškodiť. Rastliny sú husto zalistnatené. Ich listy sú zúbkovitého tvaru a kvitnú v letných mesiacoch. Mäta má svetlo-modré až fialkasté kvety klasovitého tvaru. Medovka sa zase pýši drobnými bielymi až svetlo-krémovými kvietkami pri vrchných listoch rastliny.

VYUŽITIE:
Používajú sa v osviežujúcich, teplých a v studených nápojoch. Čerstvé listy sa používajú na ozdobu pokrmu alebo nápoja. Výborné sú v kombinácii s čerstvou zeleninou, rybami alebo omáčkami. Častokrát sa pridávajú do koreniacich zmesí ako je napríklad Tzatziky. Do jedál ich pridávajte až na koniec aby nestratili toľko zo svojej hodnoty. Sú ideálne v kombinácii aj s inými bylinkami a čiernym korením. Využitie majú aj pri alkoholických nápojoch ako sú napríklad likéry. Používajú sa v krémoch, v balzamoch, v parfémoch a v osviežovačoch vzduchu.


Charakteristika a porovnávanie chilli papriky

09/2016


Sladká paprika / Sweet Pepper / Capsicum Annuum
American Spice Trade Association - ASTA
Kvalita kupovanej papriky

CHARAKTERISTIKA:
Paprika všeobecne je mexiko-amerického pôvodu. Má spoločnú históriu ako kápia, sladká paprika. Vo svete sa pestuje veľmi veľa odrôd chilli papričiek. Bývajú v rôznych veľkostiach, tvaroch a farbách. No najväčší charakteristický rozdiel je v obsahu kapsaicínu každej odrody.

GRAFICKÉ ZNÁZORNENIE >> TU a TU

KAPSAICÍN:
Obsah kapsaicínu sa eviduje v jednotkách Scoville Heat Units (SHU). Chilli paprika, u nás nazývaná aj feferónka, vyvoláva pocit pálenia spojený s bolesťou. Na toto pálenie a bolesť je citlivá najmä pokožka, oči, ústa a nos. Z chilli papričiek obsahujúcich vysoký počet SHU sa vyrábajú spreje na osobnú ochranu. Pri styku s takýmto sprejom alebo samotnou šťavou chilli, je potrebné napadnuté miesto ihneď umyť tečúcou vodou a mydlom. Nadmerná konzumácia môže poškodiť povrch sliznice, alebo vyvolať problémy v tráviacom systéme. V každom prípade pri manipulovaní s chilli papričkami odporúčam použiť rukavice a nepodceňovať ich.

VYUŽITIE:
V kulinárstve sa chilli papričky používajú najmä pri príprave mäsových pokrmov a výrobkov z mäsa. Používa sa pri zaváraní inej zeleniny alebo samostatne. Pri styku s vriacim olejom alebo masťou nadobúda čiernu farbu a horkosť. Vo farmácii sa často používa pri výrobe balzamov a mastičiek proti bolesti svalstva a kĺbov. Využitie má aj pri chudnucích diétach vo forme doplnkových piluliek.

 

Charakteristika a porovnávanie sladkej papriky

09/2016


Sladká paprika / Sweet Pepper / Capsicum Annuum
American Spice Trade Association - ASTA
Kvalita kupovanej papriky

CHARAKTERISTIKA:
Sladká paprika, zvaná aj Kápia, je mexiko-amerického pôvodu. V 16. storočí bola po prvýkrát dovezená do Európy Pestovať ju začali Španieli u kráľovny Elizabety v Seville. V dnešnej dobe sa pestuje takmer na celom svete. Za najlepších a najväčších producentov papriky v Európe sa považujú Maďarsko a Španielsko. Farebnosť papriky býva od zelenej, cez žltú, oranžovú, až po sýto červenú až bordovú farbu. V dnešnej dobe sú známe rôzne odrody sladkej papriky, cez podlhovasté až po okrúhle, krátkoplodé až po dlhoplodé. Obsahuje značné množstvo vitamínu A, B a C. Jej hlavnou zložkou je alkaloid kapsaicín, podľa ktorého sa určuje, najmä pri pálivej paprike, jej pikantnosť. Okrem čerstvej zeleniny sa paprika v kuchyni používa ako koreninová paprika. Poznáme ju v podobe vysušeného, na jemno pomletého prášku, v celku alebo na drobno nakrájanú (tzv. floky).

KVALITA:
Pri mletej sladkej paprike, podľa amerického vzoru American Spice Trade Association (ASTA), sa začala rozlišovať farebnosť sladkej papriky. Najčastejšie sa stretávame s hodnotami 60 až 160. Samozrejme, táto hodnota, podľa odrody papriky, môže byť vyššia alebo nižšia. Čím je farba papriky tmavšia, tým je paprika lepšia. Z možností, ktoré sú dostupné bežnému zákazníkovi na thru, odporúčam papriku s hodnotou ASTA 160. Niektorí dodávatelia uvádzajú hodnotu až 180, ale táto informácia nie je spoľahlivá. Po odtrhnutí plodu pri zbere začína paprika rýchlo srácať na svojej farbe. Z hodnoty okolo 220 sa sušením môže rýchlo dostať pod hodnotu ASTA 180. Pri správnom skladovaní by sa hodnota pod 160 nemala dostať.

Pri kúpe mletej papriky, mimo kontrolovaného predaja, sa nám môže ľahko stať, že natrafíme na špekulantov, ktorí nepravdivo uvádzajú pôvod a obsah papriky. Ideálne by bolo, keby Vám predávajúci ochotne poskytol aspoň malú vzorku. Ak máte takúto možnosť, tak si vzorku rozotrite prstom v dlani. Paprika obsahuje mastné oleje, takže prášok by mal byť pri roztieraní jemne olejnatý. Všímajte si farbu prášku, mala by byť tmavo červená. Správna paprika by vám mala hneď mierne zafarbiť dlaň. Chuť by mala byť sladkastohorká, vôňa nevýrazne aromatická a nemala by obsahovať iné odtiene farieb alebo inú konzistenciu prášku. Stávajú sa prípady, že predajca mieša papriku s inými látkami alebo farbivami. Žiaľ, takéto hodnotenie sa dá potvrdiť iba poriadnym rozborom korenia.

GRAFICKÉ ZNÁZORNENIE >> TU

NOVINKA NA TRHU:
V dnešnej dobe máme možnosť obohatiť pokrm, na miesto bežnej papriky, údenou sladkou paprikou. Vysušené plody sladkej papriky sa najskôr zaúdia v špeciálnych údiarniach a až potom sa pomelú. Takáto údená paprika dodáva jedlu špecifickú chuť a vôňu. Na regáloch v obchode sa s ňou ešte veľmi nestretávame, preto je potrebné navštíviť špecializované predajne alebo tržnice. Pridávať ju môžete aj do neúdených klobások.


Porovnávanie korenia z príbuzných semien

09/2016


Rasca lúčna / Caraway Seeds / Carum Carvi
Rascovec rímsky / Cumin Seeds / Cuminum Cyminum
Horčica biela / Yellow Mustard Seeds / Brassica Alba, Sinapis
Horčica hnedá / Brown Mustard Seeds / Brassica Juncea, Sinapis
Horčica čierna / Black Mustard Seeds / Brassica Nigra, Sinapis

RASCA vs. RASCOVEC RÍMSKY:
Oba druhy semien sú si veľmi podobné ale predsa sú odlišné. V slovenských kuchyniach najčastejšie používame našu bežnú rascu, no blízkovýchodné krajiny majú široké využitie aj pre rascovec rímsky. Všeobecne by sa dalo povedať, že oba druhy semien sa používajú do rovnakých druhov jedál, ale chuťou a vôňou sú tak rozdielne, že sa nedajú navzájom nahradiť. Majú do konca aj podobný vplyv na náš organizmus, hlavne na tráviaci systém. Kým rasca obyčajná rastie vôkol nás častokrát ako burina, rascovec potrebuje pre svoj rast teplejšie a slnečnejšie podmienky.

Nebudem porovnávať veľkosť semien, pretože záleží na odrode a podmienkach, ktoré mali počas rastu a dozrievania. Ale dalo by sa povedať, že rascovec je svetlejšej farby. Rasca lúčna má tmavohnedú farbu, chutí a vonia horko, korenisto a mierne pikantne. Väčšinou sa používa v kombinácii s čiernym korením a soľou. Rascovec rímsky sa najčastejšie objavuje v indických koreniacich zmesiach ako je na príklad Garam Masálá. Chuť a vôňa tejto odrody rasce nevyhovuje každému. Je silne aromatická, korenisto-sladká, mierne pikantná a chuť pripomína parfumovaný kozmetický prípravok. V hummuse alebo v karí, koreniacej zmesy, je rascovec nenahraditeľný. V Indii je k dispozícii aj tmavšia odroda rascovca rímskeho.

GRAFICKÉ ZNÁZORNENIE >> TU

BIELA HORČICA, HNEDÁ A ČIERNA: V podstate sa môžeme stretnúť s horčičnými semenami v rôznych farbách od svetlo-žltej, cez hnedo-fialkastú až po čiernu. Je to nenáročná rastlina s drobnými žltými kvetmi, z ktorých sa po dozretí vyvinú hľuzy obsahujúce niekoľko semien. Čierna horčica sa nazýva aj čiernou kapustou, ale pod týmto názvom ju málo kto pozná. Obsahujú mastné aj éterické oleje a mnoho ďaľších prospešných látok. Tmavšie odrody sú pikantnejšie. Všetky druhy horčice sú silným alergénom. V prípade, že je predpoklad stretu horčice s alergikom skladujte ju oddelene od ostatných potravín. Celé semená nájdu využitie v kombinácii s čerstvou zeleninou a pri zaváraní zeleniny s octom. Mletá horčica je ideálna na prípravu marinád pre mäsové pokrmy alebo vo farmácii na výrobu horčičnej pasty, krémov pre kožné vyrášky a reumatizmus. Akékoľvek domáce, kozmetické pokusy, z horčice odporúčame vopred vyskúšať na kúsku kože a tak si otestovať vlastnú alergickú reakciu na túto koreninu. V prípade silného pálenia alebo iných ťažkostí s používaním horčice, okamžite prestaňte a ak sa nezačne čoskoro hojiť navštívte svojho lekára. Poľnohospodári využívajú túto rastlinu ako prírodné hnojivo. Pomerne rýchlo rastie a preto sa koncom leta vysadí priamo na poli a nechá sa prirodzenou cestou v zime vymrznúť. Na jar stačí pôdu už len preorať.

 

Porovnávanie pravej a nepravej škorice

09/2016


Škorica CEYLON / Cinnamon / Cinnamomum Zeylanicum
Škorica CASSIA / Cinnamon / Cinnamomum Cassia

CHARAKTERISTIKA:
Cinnamomum Zeylanicum pochádza pôvodne z Cejlónu a z Brazílie. V dnešnej dobe sa pestuje škoricovník aj v celej tropickej oblasti Ázie ako Cinnamomum Cassia. Samotné korenie, tak ako ho poznáme, je získavané z kôry mladého stromu, ktorý sa nareže a nechá vysušiť. Ceylon je niekedy charakterizovaná ako “pravá škorica”, ale väčšina škorice v našich obchodoch je z príbuzného druhu, ktorý sa celosvetovo označuje ako Cassia, alebo nepravá škorica. Z polien stromu sa odstráni vrchná časť kôry (ochranný obal) a nareže sa časť pod ňou. Táto časť má svetlozelenú farbu. V tejto fáze má škorica veľmi silnú vôňu a sladko-korenistú chuť. Chuť každého stromu sa môže líšiť podľa živín, ktoré strom prijal počas rastu. Odrezaná časť začína rýchlo tmavnúť. Správne usušená škorica má hnedo-žlté zafarbenie. Sušením sa kôra na okrajoch zvinie a tak nadobúda dvojrúrkovú alebo rúrkovú podobu.

POROVNANIE:
Ak porovnávame celkový vzhľad oboch druhov škorice, veľký farebný rozdiel medzi nimi nenájdeme. Prvým badateľným rozdielom by mohola byť veľkosť. Pravá škorica sa v obchodoch predáva narezaná na podstatne dlhšie kusy. Ak sa prizrieme bližšie, mala by obsahovať vo vnútornej časti viacero tenkých vrstiev, ktoré sú ľahko mrviteľné. Nie je to ale pravidlom. Mrviteľnosť vnútorných vrstiev kôry záleží od spôsobu jej sušenia, prostredia v ktorom strom vyrastal a od časti stromu, z ktorého kôra pochádza. Pokiaľ sú aj tieto vrstvy spevnené majú to na svedomí éterické oleje, ktoré rastlina ešte stále obsahuje. Pri porovnávaní sa pokúste škoricu zlomiť. Kým Ceylon sa Vám podarí pomerne ľahko rozlomiť, u Cassii sa Vám to pravdepodobne nepodarí. Chuť Cassie je neporovnateľne slabšia a jemnejšia od Ceylonu. V obchodoch je dostupnejšia a o dosť lacnejšia. Obe škorice obsahujú látku kumarín, ktorý je vo väčšom množstve škodlivý. Nepravá škorica ho obsahuje až o 60% viac. Inak sa škorica považuje za zdraviu prospešnú koreninu a odporúča sa.


GRAFICKÉ ZNÁZORNENIE >> TU

POUŽITIE:
Škorica je vhodná do koláčov, pečiva, zaváraného ovocia, müsli, mäsových pokrmov a varených nápojov. Býva súčasťou rôznych koreniacich zmesí. Používa sa aj ako dekorácia pokrmov, nápojov alebo ako doplnok vianočných ozdôb.


Porovnávanie plodov s podobným tvarom

09/2016


Farebné korenie / Pepper / Piper Nigrum
Nové korenie / Allspice / Pimenta Officinalis
Sečuánske korenie / Sichuan Pepper / Zanthoxylum Piperitum
Kubebové korenie / Cubeb Pepper / Piper Guineense

POROVNANIE:
Farebné variácie Piper Nigrum patria medzi najpoužívanejšie v kuchyni. Korenie pochádza z plodov popínavej rastliny zachytené v určitých fázach zrenia. Bobule rastúce na strapcoch podobných ríbezliu sú spočiatku zelenej farby a už majú štipľavú výraznú chuť. Dozrievaním získavajú žlto-červenú až ružovo-červenú farbu a obal nadobúda sladkejšiu chuť a úplne inú vôňu. Pomerne ľahkým olúpaním takýchto červených plodov sa získava biele korenie. Ale keď sa vysušia na slnku plody zhnednú a napokon zčerňejú. Sušením nadobudnú zvráskavený povrch. Ostrosť korenia má na svedomí látka zvaná piperín.

Nové korenie sa zbiera v čase, keď ešte nedozrelo. Sušením zhnedne. V nútri plodu sa nachádzajú dve, pomerne veľké, čierne semená. Chuťou aj vôňou je podobné čiernemu koreniu, len je o niečo väčšie. Môžu sa navzájom nahrádzať.

Sečuánske korenie, takzvané aj čínsky koriander, je chuťou podobné čiernemu koreniu a môže ho svojou vôňou nahradiť. Nie však svojou ostrosťou. Rastie v bobuľách na krovitých, listnatých stromoch a plody tak isto počas zrenia prechádzajú zo zelenej farby do červenej až hnedej farby. Má príjemnú a jemnú vôňu. Ľahko oddeliteľná, hnedá šupina v sebe skrýva jedno čierne lesklé semeno.

Kubebové korenie je podobné čiernemu koreniu. Má do konca aj podobne zvráskavený povrch od vysušenia. Je pikantnejšie ako čierne korenie, ale jeho obal má naopak jemnú a sviežu chuť. Je špecifické malou stopkou. Tak ako sečuánske obsahuje malé čierne jadierko.

GRAFICKÉ ZNÁZORNENIE >> TU

POUŽITIE: Farebné korenie sa v skutočnosti môže použiť do akýchkoľvek slaných jedál farebne pekne vynikne v akejkoľvek koreničke. Pokiaľ sa používa osobitne zelené korenie si nájde využitie v marinádach na mäso a ryby. Červené korenie je fantastické s rybacím mäsom ako je losos, ale je vhodné aj do čaju a kávy. Biele korenie sa používa do “svetlých” pokrmov ako sú mliečne omáčky.

Väčšina receptov so sečuánskym korením si vyžaduje jemné opraženie a rozmliaždenie plodov pred ich použitím. Pridáva sa na poslednú chvíľu do rôznych čínskych pokrmov.

Kubebové korenie nachádza svoje využitie v ryži, v rybách ale aj v prírodných, kozmetic-kých balzamoch a olejoch.